La Poissonnerie

Les 7 Épis fait partie des trois premières Biocoop à avoir ouvert un rayon poissonnerie en 2004. Johan est notre poissonnier “historique”. Il a tenu le rayon douze ans avant de passer la main pour devenir adjoint du magasin de Keryado. Petite interview.

État d’esprit ?

On privilégie la pêche côtière, la pêche de petits bateaux, et on met l’accent sur les espèces locales, peu valorisées ces dernières années mais que les anciens ont toujours appréciées, comme le tacaud ou le grondin. Historiquement il y en avait tellement qu’on les donnait aux chats ! Mais c’est excellent et très accessible. Le tacaud est très fin, à la poêle ou à la vapeur. Le grondin est très parfumé, en ragoût, en filet, au four…
On remet aussi au goût du jour le mulet, qui a mauvaise réputation parce qu’on pense à ceux que l’on voit tourner dans les ports, mais ceux qu’on vend sont des mulets de roche, ça n’a rien à voir !

Poissons sauvages

Nous suivons un cahier des charges beaucoup plus strict qu’une poissonnerie classique. Comme pour les fruits et légumes, chaque espèce de poisson connaît un pic d’abondance certains mois de l’année. Pour « miser sur la bonne espèce » et préserver au mieux les ressources, Biocoop a élaboré un calendrier de saisonnalité des poissons autorisés dans les rayons de ses magasins, classés par espèce, zone et période de pêche. La coopérative travaille en plus en partenariat avec Ifremer et les organisations collectives de pêcheurs pour garantir les bonnes pratiques de pêche et de conservation des poissons. On a aussi un côté militant. Biocoop s’est engagé par exemple contre la pêche électrique ou la pêche au thon rouge en Méditerranée.

Élevage

Chez nous, seuls les saumons, les gambas et les truites proviennent d’élevage. L’exigence du cahier des charges est très stricte, comme pour le reste de nos produits. Les techniques doivent respecter les poissons et leur environnement (densité de poissons, qualité de leur alimentation, qualité de l’eau, temps de croissance…). Les saumons proviennent de zones préservées, et uniquement d’Irlande ou d’Écosse. Les gambas viennent du nord-ouest de Madagascar, en bateau jusqu’à Nantes. Nous travaillons avec Oso, pionnier mondial de l’aquaculture biologique de crevettes, les seuls à garantir une éthique sociale et environnementale en plus de la qualité de leurs produits.

Huîtres

Nous proposons des huîtres nées et élevées en mer, des huîtres naturelles, non triploïdes (modifiées pour être stériles et donc non laiteuses). Joel Nicolas, un ostréiculteur de Nestadio, en face de Saint Cado, nous fournit depuis le début. Là, il aimerait bien prendre sa retraite. Si vous vous sentez une vocation d’ostréiculteur, avis aux amateurs, il cherche un repreneur. À l’avenir en plus de la garantie non triploïdes, nous souhaitons travailler avec un producteur labellisé Nature et Progrès, qui garantit nos exigences inscrites dans le cahier des charges produits de la mer Biocoop.

Four

Le rayon poissonnerie dispose d’un four, pour les langoustines et les crustacés. Le service a mis un peu de temps à convaincre. Beaucoup de clients étaient sceptiques, habitués à la cuisson dans de l’eau très salée, ou aromatisée, du coup ça leur semblait fade, mais cette cuisson à la vapeur a le mérite de conserver toutes les propriétés et on découvre le vrai goût des crustacés. Nous avons de plus en plus de convaincus !